Von der Biometzgerei Juffinger beziehen wir viele unserer Produkte. Nicht nur weil wir sie verdammt lecker finden, sondern insbesondere, weil wir uns mit den Werten und dem Pioniergeist der beiden Inhaber Anton und Helga Juffinger verbunden fühlen. Daher waren wir bei ihnen in Tirol, um zu sehen wo unter anderem der grandiose Bauchspeck herkommt.
Biometzgerei in Familientradition
Unser Besuch beginnt auf dem Hof von Katrin und Hans-Jörg Summerer. Er liegt in Kramsach am Fuße der Brandenburger Alpen, knapp 30km von Kufstein entfernt. Die Geschichte des Hofes reicht bis in das 17te Jahrhundert zurück. Von Generation zu Generation wurde er innerhalb der Familie Summmer weitervererbt. 1989 hat Hans-Jörg den Betrieb mit klassischer Rindviehwirtschaft von seinem Vater übernommen und noch bis 2015 selbst produziert. Doch irgendwann wollten er und seine Frau den steigenden Preisdruck auf dem Markt nicht mehr mitmachen. Sie entschlossen sich, sich ganz von den Kühen zu verabschieden und auf Schweine umzustellen.
Artgerechte Tierhaltung
Und zwar so, dass sie sich wohl damit fühlen: Finanziell wie emotional. Immer nur auf Masse zu produzieren, dass wollten sie nicht. Dennoch sollte sich die harte Arbeit aber auch lohnen. Die beiden sind überzeugt, dass dies nur über den Bioweg gehen kann. Also wurde der ehemalige Kuhstall kurzerhand umgebaut zu einem top-modernen Bio-Schweinestall. Seit kurzem gehören sie nun zum Lieferantennetzwerk der Metzgerei Juffinger.
„Wir müssen runter vom Gas. Lieber weniger Fleisch, dafür aber gutes Fleisch.“
Da wo früher Kühe standen, sind jetzt voneinander getrennte Boxenställe, in denen jeweils 20 Schweine leben. Insgesamt gibt es acht dieser Ställe. Jeder hat einen eingestreuten Liegebereich und einen nochmal so großen Auslauf. Heute ist es ungeheuer heiß und die meisten Schweine liegen faul im Schatten und schlafen. Oder noch besser, sie liegen und fressen dabei gemütlich Gras. Das Gras wird jeden Tag frisch im ganzen Auslaufbereich verteilt. Daneben gibt es Heu, Luzerne, Mais und Getreide als Futter. Bis auf das Getreide stammt alles vom eigenen Betrieb.
„Als Bauer ein Produkt zu erzeugen, das die Menschen aus den Händen reißen, das ist doch ein tolles Gefühl“
Nachdem wir uns den gesamten Hof angeschaut haben, gibt es Kaffee und einen sehr guten selbstgemachten Rührkuchen von Katrin. Nach dem zweiten Stück Kuchen holt Hansjörg dann einen Schnaps raus und ich komme nicht umhin, ihn zu probieren. Das brennt in der Kehle und treibt mir zusätzlich zur Hitze den Schweiß auf die Stirn. Aber zumindest ist jetzt Platz für noch ein Stück Kuchen und ich greife nochmal zu. Schnapsbrennen hat in Tirol eine lange Tradition. Bis zu zwanzig verschiedene Tropfen brennt er bei sich zu Hause, erzählt mir Hansjörg und bietet mir gleich noch einen an. Einer geht noch, aber den dritten lehne ich dankend ab. Wir müssen ja schließlich noch weiter zur Metzgerei, wo schon der Chef Anton Juffinger auf uns wartet.
WURSTHERSTELLUNG IN BIOQUALITÄT SEIT EH UND JEH
Der Bio-Gedanke wurde Anton Juffinger praktisch in die Wiege gelegt. Sein Vater ist überzeugter Selbstversorger und Biobauer der ersten Stunde. Im Einklang mit der Natur zu leben, ist für ihn nicht nur ein Traum, sondern gelebte Realität. Nicht weit vom jetzigen Metzgereistandort entfernt betreibt er seinen Hof noch heute.
1992 beginnt Anton mit der Speck- und Wurstherstellung auf dem elterlichen Hof. 1997 beschließt er das Ganze im größeren Stil zu machen und eröffnet in Kufstein die damals einzige reine Bio-Metzgerei Tirols. Inzwischen ist der Standort nach Thiersee ausgelagert. Etwa 150 Schweine werden hier pro Woche geschlachtet und verarbeitet. Das hört sich viel an, ist aber im Vergleich zu den konventionellen Kollegen eine überschaubare Zahl. Das Fleisch stammt von Landwirten, die entsprechend der Bio-Richtlinien auf das Tierwohl achten.
Bio ist für Anton Juffinger eine Lebensphilosophie, die nicht auf dem Hof aufhört, sondern auch in der Verarbeitung gelebt wird. Das heißt zum größten Teil Warmfleischverarbeitung und die Verwertung des ganzen Tieres. Zu unseren Lieblingsprodukten im Laden zählt der Bauchspeck von Juffinger. Ich will natürlich unbedingt wissen, wie der hergestellt wird. Dazu fahren wir ein paar Kilometer weiter nach Hinterthiersee in die Räucher- und Reifeanlage.
Je nach Bezeichnung wird die Keule vom Schwein für Schinkenspeck und der untere Teil vom Schwein für den Bauchspeck genommen. Diese werden vom Speckmeister von Hand mit Meersalz trocken gesalzen. Nach der sechs Wochen dauernden Trockenpökelphase werden die Fleischteile aufgehängt und dann noch einmal zwei Wochen in reinster Bergluft getrocknet. Danach kommen sie zum Räuchern in eine spezielle Kammer.
KALTGERÄUCHERTER TIROLER SCHINKENSPECK
Anton Juffinger macht für uns extra die Räucheranlage an und binnen weniger Sekunden stehen wir mitten im Rauch. Doch dieser kratzt gar nicht wie erwartet im Hals, sondern duftet angenehm. Das liegt daran, dass hier „kalt geräuchert wird“ erklärt er uns. Verwendet werden Buchen-Kanthölzer aus heimischen Wäldern. Statt sie zu verbrennen, werden die Buchenpfosten mechanisch gerieben. Dieser Rauch ist kalt und entsteht ohne Feuerglut.
BESUCHT von MANU & MARKUS
TEXT MANU
FOTOS MARKUS MÜLLER
