Es ist acht Uhr morgens an einem Donnerstag. Selten sieht man die Markthalle Neun in Kreuzberg so leer. Nur wenige der Händler sind schon da. Immerhin gibt es bereits Kaffee. Der fehlende Trubel macht aber eines sehr deutlich - es ist der fantastische Geruch, der das gesamte Gebäude erfüllt, der von frisch gebackenem Brot aus der Bäckerei Sironi kommt.
„Ich habe heute um 3 Uhr in der Nacht angefangen“, sagt Bäcker Matteo während er den Broten den letzten Schliff verleiht, bevor sie in den Ofen wandern. Gezielt setzt er zwei Schnitte in den Teig und bestäubt sie mit Mehl durch eine Schablone mit dem Sironi-Schriftzug. Das verleiht den großen Hartweizenbroten ihr unverwechselbares Aussehen. „Um elf Uhr kommt die zweite Schicht, die bereiten dann den Teig für den nächsten Tag vor“, ergänzt Matteo. Der Teig verschwindet dann erst mal für mehrere Stunden in einem temperierten Schrank, um zu gehen. Echter Sauerteig braucht eben vor allem eines - viel Zeit.
Sironi gibt es seit 2013. Da entschloss sich der damalige Geschichtsstudent Alfredo Sironi, sein Studium über Bord zu werfen und stattdessen eine echte italienische Bäckerei zu eröffnen. Das nötige Knowhow liegt in der Familie. Diese betreibt ein Restaurant mit Backstube am Comer See.
Aus Italien kommen auch alle Zutaten, die verarbeitet werden. Nur Hefe und Malz bezieht Sironi aus Deutschland. Das Mehl für die Brote wird sogar noch in einer Steinmühle gemahlen und nicht in einer industriellen, wie es heute meist üblich ist, verrät Matteo. Er arbeitet seit 4 Monaten in der Bäckerei und hat das Brotbacken von Alfredo selbst gelernt. Bevor er nach Berlin kam, arbeitete er in Italien als Apotheker. Dieser Job war ihm aber „zu langweilig“.
Es herrscht eine angenehm entspannte Atmosphäre in der kleinen Backstube mitten in der Markthalle. Die Arbeit hier macht ihm Spaß, sagt Matteo. Speziell die ringsum einsehbare Backstube gefällt ihm, weil man so besser in Kontakt mit Besuchern und anderen Händlern ist. Außerdem ist er von den Produkten überzeugt. Das war auch der Grund, warum er hier arbeiten wollte.
Ähnlich geht es Alice, Alfredos Freundin, die am Verkaufstresen steht. Eigentlich ist sie Zahnmedizinerin, hilft aber schon von Anfang an im Betrieb mit. Sie ist stolz, so tolle Produkte verkaufen zu können und schätzt die familiäre Atmosphäre in der Markthalle, sowie die vielen netten Kunden.
Es wird deutlich, dass bei Sironi alle mit Leidenschaft dabei sind und ihre Produkte lieben. Oder wie es Bäcker Matteo ausdrückt:
„Ich mag es einfach, Brot zu backen“.
TEXT FELIX
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