Es ist Sonntagabend gegen 23:00 Uhr. Es herrscht absolute Stille. Alle Lichter in den Nachbarhäusern sind erloschen, während Lars Odefey die Schubkarre auf der Straße vor sich hinschiebt. Es leuchten nur die Straßenlampen im kleinen Dorf Mehre. Der Vollmond scheint hell am tiefblauen Himmel. Es ruckelt laut als wir auf einen kleinen Schotterweg zur Wiese am Waldrand einbiegen. Am Ende vom Weg steht der Hühnerwagen, indem die Hühner bereits schlafen.
Lars erklärt mir leise was wir tun müssen. „Heute sammeln wir 73 Hühner und Hähne ein. Sie müssen ca. 2,5kg Gewicht haben.“ Wir gehen mit gedämpften, kleinen Schritten zwischen den Hühnern im Dunkeln durch den Stall. Jeder von uns hebt jedes Huhn einzeln hoch, um zu schauen, wie schwer es ist.
Ich bemerke, wie weich und samtig die Federn und vor allem wie warm die Körper der Hühner sich anfühlen. Man hat schnell im Gefühl welche Hühner schwer und welche leicht sind. Während Lars jedoch sechs Hühner einsammelt, wähle ich mit nervösem Herzschlag vielleicht ein bis zwei Hühner aus. Man entscheidet schließlich darüber welches Huhn morgen stirbt und welches noch eine Woche länger leben kann. Darüber denkt man nicht nach, jedes Mal wenn man sich genüsslich seine Hähnchenbrust in den Mund schiebt, denke ich mir mit einem schlechtem Gewissen.
Odefey & Töchter - Bestes Hühnerfleisch aus der Region von Hamburg und Berlin
Lars Odefey ist Hühnerbauer in Mehre, bei Uelzen in Niedersachsen, ca. zwei Stunden westlich von Berlin. Sein Hof heißt „Odefey & Töchter“. Man müsse ja mal die alten patriarchischen Traditionen durchbrechen. Unsere Geschichte mit Lars geht allerdings weiter zurück, denn er war bei der Ladengründung von „Vom Einfachen das Gute“ vor fünf Jahren einer unserer ersten Mitarbeiter.
Ein Leben als Hühnerbauer wählen
Lars hat sein Leben außerhalb der Großstadt ganz bewusst gewählt und lebt heute wieder dort, wo er aufgewachsen ist. „Ich möchte Unabhängigkeit, Freiheit, draußen sein und den ganzen Tag barfuß rumlaufen.“ Er hat sich entschieden den Hof seiner Eltern zu übernehmen seine Geschwister aus dem Erbe ausgezahlt und aus Haus und alten Ställen ein paar Wohneinheiten zur Vermietung gebaut. Er pachtet neben seinen eigenen Weiden weitere Weidefläche auf denen im Schnitt insgesamt 300 - 600 Hühner leben „Ich brauche nicht viel, ich will einfach nur gut davon Leben können.“
Hof mit Freilandhühnern in Niedersachsen
Sein Hof gibt ein typisch bäuerliches Bild, wie man es auf dem Land in Niedersachsen kennt. Ein großes Mehrfamilienhaus, mit rotem Backstein und Fachwerk-Charakter. Anliegende, alte Ställe mit Holztüren und einem großen Garten nach hinten raus. Vom Garten aus sieht man dann nur noch Weiden und Wälder und vereinzelt ein Windrad in der Ferne. In der Küche gibt es einen großen gemütlichen Kachelofen mit Sitzbank und einen alten Küchenofen mit Holzherd. Viele Stadt-Menschen mit akuter Landsehnsucht fallen bei diesem Anblick wohl in Ohnmacht. Ich kann mich gerade noch so zusammenreißen.
Hühnerrassen geeignet für Freilandhaltung & nach gutem Geschmack ausgewählt
Lars zeigt mir den Hof und die Weiden, wo er seine Hühner hält. Lotti, sein Labrador immer mit dabei. Er hat in den letzten Monaten vom klassischen BIO-Huhn zu einer französischen Hühnerrasse „Chair ferme rouge“ gewechselt. Er probiert gerne unterschiedliche Rassen aus, wie er auch gerade 50 „Nackthalshühner - Cou Nu" hält. Er findet es interessant auszuprobieren welche Rassen sich gut für die ganzjährige Freilandhaltung eignen und vor allem welche auch geschmacklich interessant sein können. Das ist vor allem spannend für die Sterneküche, die Lars auch beliefert.
Hühner aus artgerechter Haltung
Die Hühner leben egal zu welcher Jahreszeit in Freilandhaltung „Sie sind gerne in Schattenbereichen, also am liebsten am Waldrand, wo sie in den Wald aber auch auf der Weide picken können“. Als Schutz haben sie einen mobilen Stall, den Lars alle paar Wochen mal woanders hinstellt. Als er sich dem Zaun nähert kommen die Hühner schon angelaufen. Sie denken sie bekommen ihr Futter, da er sie von Hand füttert, so kann er besser kontrollieren, dass alle Hühner, trotz unterschiedlicher Rangordnung, ihr Futter bekommen.
Nach der Hoftour gibt es erst mal ein Bier. Barfuß auf der Terrasse.
Hühner aus Hofschlachtung - so schlachtet man Hühner artgerecht
Lars' Wecker klingelt jeden Montagmorgen um 05.30 Uhr. "Dann wird erstmal 15 min gesnoozed", 15 min in Ruhe Kaffeegetrunken, um dann um 06.00 Uhr alles für das Schlachten vorzubereiten. Ich komme ein wenig später dazu.
Beim Betreten des Schlachtraums liegt ein Geruch nach leicht angebrühter Haut in der Luft. Es läuft NDR 1 im Radio und spielt die üblichen „Radioklassiker“. Lars kommt mir mit einem fröhlichen „Guten Morgen“ entgegen. Er trägt eine lange weiße Schlachtschürze, wo noch vereinzelnd ein paar Federn und ein bisschen Blut vom letzten Huhn, dass er geschlachtet hat, dran sind. Ich bekomme sofort einen weißen Overall und einen Haarschutz übergestülpt und steige gleich ein in den Prozess.
Jeder Schritt beim Schlachten den Lars macht, ist von Hand. Er nimmt das Huhn aus dem Kasten, platziert es auf seinem Oberschenkel und schlägt kräftig mit einem Holzknüppel auf den Hinterkopf, hinter den Kamm vom Huhn. Es ist direkt bewusstlos. Im Anschluss kommt das Tier in einen sog. Schlachttrichter. Durch die untere Öffnung vom Trichter zieht er den Kopf durch und überdehnt leicht den Hals, wo er mit einem scharfen, zweikantigem Messer die Halsschlagader durchschneidet. Dann hält er das Huhn am Hals und Füßen fest, bis das letzte Zucken der Neven eintritt. Man hält das Huhn fest, bis es aufgehört hat zu zappeln.
Danach werden je vier Hühner in einem Kessel in heißem Wasser für etwa 60 Sekunden „angebrüht“. So lösen sich die Federn leichter. In einer kleinen Maschine werden die Federn dann losgelöst und die Hühner danach aufgehängt, bis sie von Hedwig und Elisabeth zum ausnehmen abgenommen werden. Hedwig und Elisabeth helfen Lars beim Ausnehmen der Hühner. Hedwig ist 78 Jahre alt und hilft schon seit 18 Jahren bei den Odefey’s beim Schlachten. Sie hat damals bei Lars’ Vater Niels Odefey angefangen, „Im Winter war es immer richtig kalt, da hat Niels uns immer einen Schuss Schierker Feuerstein, ein Halbbitter aus dem Harz in den Kaffee gegeben. Das hat einen gut aufgewärmt!“ Jetzt Anfang Juni brauchen wir ehr einen Eiskaffee.
Hühner richtig ausnehmen in wenigen Schritten
Ich schaue gespannt zu, wie routiniert Hedwig die Hühner ausnimmt. Erst kommen Hals und Füße ab. Die Luft- und Speiseröhre und die Lymphknoten werden geschickt entfernt. Dann wird „eins“ die Fettdrüse entfernt, der Darm mit „zwei, drei“ Schnitten „oben und unten“ vorsichtig umschnitten, damit man bei „vier - die Hand rein“ und "fünf" die Innereien rausziehen kann. Herz, Leber, Magen und das sehr schöne gold-gelbe Fett werden in verschiedenen, kleinen Eimern gesammelt. „Dann noch einmal umdrehen“, die Flügel nach innen zur Brust und die Schenkel rein in die untere Schnittstelle am Darm. Fertig. Aus Huhn wurde Geflügel. "So schnell geht das!"
Ich habe noch keine Industrieschlachtung miterlebt. Aber das Wissen, dass Lars Hühner von Anfang an von Hand aufgezogen, eingesammelt, getötet und in Handarbeit geschlachtet und ausgenommen werden ist ein beruhigendes Gefühl. Es zeigt die Nähe zum Tier. Den Respekt vor seinem Leben und erhöht die Wertigkeit für das Fleisch ungemein.
„Ich muss mich auch jedes Mal wieder neu drauf einlassen. Ich habe die Hühner als Küken bekommen und aufgezogen. Sie jetzt zu schlachten geht nicht spurlos an einem vorbei.“ (Lars Odefey)
Ich fasse den Mut auch ein Huhn zu schlachten. Ich bin zwar nervös, aber wenn ich eine Fleischtheke leite, muss ich doch auch mal ein Tier selber geschlachtet haben, denke ich mir.
TEXT DESCHNA
BILDER DESCHNA (Fotocredits Foto/Deschna an Lars Odefey)
