Urstromtal. Urstrom Kaese.
Stadt, Land, Kuh und Käserei
Fast das ganze Team von Vom Einfachen das Gute hat sich zusammengefunden. Yule begrüßt uns herzlich und führt uns direkt durch den Gasthofbereich nach hinten in die Käserei. Ich erinnere mich an den Bauernhof meiner Freundin aus meiner Kindheit, wo Produktion nur durch eine einfache Tür vom Wohnbereich getrennt war, hier bei Urstrom Kaese der Gasthofbereich. Und wenn man aus dem Fenster schaut sieht man auch direkt die Kühe auf der Weide grasen.
Yule und Paul kaufen die Milch von Nachbar Rainer ein. Sie verwerten ca. 700 Liter am Tag. Die Jersey-Kühe sind das ganze Jahr draußen. Im Sommer auf der Weide und im Winter mit Auslauf. Die Milch holen sie mit einem riesigen Stahlmilchtank auf einem Anhänger direkt vom Hof.
Das Leben von Paul und Yule spielt sich in Berlin und im Urstromtal ab. Von Dienstag bis Freitag sind sie auf dem Land in der Käserei, käsen, reifen, verschicken Pakete und bereiten Bestellungen vor. Am Wochenende geht es zurück in die Stadt. Was für eine schöne Abwechslung. Sie haben sich ihr Leben so eingerichtet, wie sie es sich gewünscht haben.
Käsehandwerk in Brandenburg
Dass die Käserei von Paul und Yule zu den besten der Region gehört, liegt auf der Hand. Hier sind echte Profis am Werk. Schaut man sich den Werdegang der beiden an, genießt man die Käse noch einmal mit einer anderen Wertschätzung.
Yule ist studierte Ingenieurin. Paul Biochemiker. Beide sind ihrer Liebe zum Käse gefolgt. Yule sammelte ihre Expertise weltweit über Praktika in Belgien, Australien, Japan und Italien aus erster Hand in Molkereien und bei ausgezeichneten Käse-Affineur:innen. Paul arbeitete selbst lange Zeit in der Käseherstellung in Großbritannien, unterstützte als freiberuflicher Molkereitechnologe und Hygieneberater weltweit Unternehmen bei der Käseherstellung und schrieb Bücher über die Herstellung von Käse und Wurstwaren.
Wer den Urstromtaler oder den Mulberry von Urstrom Kaese kennt, weiß, dass diese Käse eine wunderbare Geschmackstiefe haben. Das liegt neben dem handwerklichen Können vor allem an der Jersey-Milch selbst. Denn diese hat von Natur aus einen hohen Fettgehalt von ca. 5-7%. Das bestimmt nicht nur den Geschmack, sondern auch die Käsesorten, die Yule und Paul aus dem Rohprodukt herstellen können.
Warum ist der Käse nicht aus Rohmilch, fragen wir. Paul erklärt, dass sie zu Beginn zum Vergleich kleine Testchargen von Rohmilchkäse hergestellt haben. Das Ergebnis: Der Geschmack des pasteurisierten Käses war klarer und eleganter.
Auch die Verwendung von tierischem Lab ist eine bewusste Entscheidung. Yule sagt ganz klar, dass das Schlachten von Rindern zur Landwirtschaft bzw. zur Milchproduktion gehört: "Käse ist kein vegetarisches Produkt".
Weidehaltung der Jersey-Kühe
Gemeinsam gehen wir zur Weide. Dort trifft uns Rainer Schmitt, der Betriebsleiter. 500 Hektar Grünland stehen den 400 bis 500 Milchkühen zur Verfügung. Als wir ankommen, stehen einige auf der großen Wiese und grasen, andere suchen im Schatten Schutz vor der Sonne. Rainer erzählt uns, dass er auf einer Reise durch die USA die Jersey-Kühe kennengelernt hat, deren Haltung er in Deutschland noch nicht gesehen hat.
Jersey-Kühe sind kleine Tiere, die sich sehr gut für den ökologischen Landbau eignen. Sie brauchen wenig Futter, geben aber relativ viel Milch. Sie sind intelligent, freundlich und neugierig. Ihre Milch ist etwas ganz Besonderes. Anders als die Milch von Holstein-Kühen ist die Jersey-Milch voller, cremiger in der Konsistenz und intensiver im Geschmack.
Aus Rainers Sicht ist die Umstellung auf Grund-/Grünfutter und bei Kraftfutter Getreide aus eigenem Anbau der einzige Weg, vor allem für Biobauern. Jersey-Kühe sind dafür die ideale Rasse, da sie die beste Futterverwertung haben. Das Ergebnis sind geringere Kosten, gesunde Tiere und die beste Milch.
Je länger wir auf der Weide stehen, desto mehr Aufmerksamkeit bekommen wir von den neugierigen Jersey-Kühen, und nach kurzer Zeit haben wir eine ganze Herde vor uns. Sie sind ruhig, schön und liebenswert. Wir freuen uns, dass sie so liebevoll gehalten werden und ihre Milch zu einem so handwerklich grandiosem Käse genutzt wird.
