Die Geschichte von Angel und Maite klingt ein bisschen wie aus einem Hippie-film. Beide kommen eigentlich aus der Stadt, aber hatten seit jeher den Wunsch, auf dem Lande zu leben. Maite arbeitete ursprünglich in Valencia als Krankenschwester, Angel studierte klassische Philologie in Madrid.
Als sie von „Mas de Noguera“, einem Selbstversorgerhof hörten, setzen sie ihren Traum in die Wirklichkeit um. Der Hof hatte Schafe, Ziegen und ein paar Kühe. Da Angel vorher schon ein wenig über das Käsen wusste, begann er die Milch zu verarbeiten. Mit der Zeit wurden seine Käseprodukte immer besser, bekannter und gefragter. Nach ein paar Jahren Hofleben traten sie aus dem Projekt aus, um ihre eigene Käserei zu betreiben.
Seit neunzehn Jahren stellen sie nun schon Käse in dem kleinen Dörfchen Almedijar her. Die Milch beziehen sie direkt und exklusiv von einem Schaf- und einem Ziegenbauern. Das erbrachte eine intensive Beziehung wenn auch mit gegenseitiger Abhängigkeit und Risiko. Aber sie wollen lieber langsam und organisch wachsen, als schnell und nur auf Menge bedacht.
„Billig können wir nicht, nur mit Herz“ sagt Angel. „Wenn man mit dem Herzen dabei ist, dann kann man auch Einfluss auf die Dinge nehmen."
Angel ist Käser mit Leib und Seele. Er teilt den Käsebruch noch mit Hand, zehn Minuten behutsam teilen, zehn Minuten ruhen lassen und dann wieder von vorn. Das hat etwas sehr Meditatives. Zur Käsegerinnung wird pflanzliches Lab verwendet, welches aus einer heimischen Distel gewonnen wird.
Stolz führt er uns durch die Reifekammern. Diese sind mit Kork isoliert, was für ein höhlenähnliches Klima sorgt. Die Käse reifen dort zwischen 2-3 Monaten und werden alle zwei Wochen mit Olivenöl eingerieben. So entstehen 70 – 80 Käselaibe am Tag.
Die Los Corrales Käse sind nicht für die Masse gemacht.
„Nullachtfünfzehn Käse kann jeder machen. Wir machen Käse mit Charakter“ sagt Angel.
Zum Schluss zeigt uns Angel seine neueste Kreation. Mit einem Funkeln in den Augen erzählte er, dass er unbedingt auch einen Blauschimmelkäse wie Gorgonzola herstellen möchte, aber ein bisschen süßer. Beim Kosten treibt es uns die Tränen in die Augen, so beißend scharf ist der Käse. Angel lacht und meint, dass dieser hier noch im Experimentierstatus und viel zu stark geworden ist. Er ist noch auf der Suche nach der passenden Blauschimmelkultur.
